资本狩猎面馆的秘密

正文|创业的前线，作者|刘晶王立伟，编辑|鸡蛋经理

面馆再次迎来了高光时刻。

8月7日，Luckin coffee创始人陆的“趣面”正式开业，首批将进入北京、上海、广州、深圳、杭州等14个城市。三天后，陈小春投资的面馆“叶琪清汤馆”广州分店正式开业。龙头海底捞去年开了第一家“18”面馆，也加速了开店。目前，已有三家餐厅开业，还有六家即将开业。

盯着面馆的不仅有餐饮大亨和明星，还有商业嗅觉敏锐的资本家。

今年7月，何复捞面以60亿估值完成8亿元E轮融资，再次打破餐饮行业最高融资纪录。截止日前，餐饮行业1亿元及以上投资9笔，其中面馆连锁3笔。红杉、高邮、鼎晖、腾讯、碧桂园、弘毅百富等投资公司扎堆。

2021年7月餐饮行业亿级融资项目，数据来源：企查、IT橙、蓝鲨研究院。

其实在这次资本抄底面馆之前，面馆这个品类已经火过好几次了。

2000年左右，兰州牛肉面开始遍布全国；2011年之前，味千辣面风靡全国。2014年，重庆面馆开遍了大街小巷，主持人Morphy的“孟非的面”，以及“嘿，面”“辣极”“韩胖妈”“老重庆面”“马记面”等品牌层出不穷。

中国的餐饮品类有上千种。为什么变热的是面馆？

1.面的覆盖面更广。俗话说，民以食为天。自古以来，中国人就煞费苦心地发展各种菜系。来自五湖四海的食材，触动了亿万人的神经和味蕾，也造就了全国各地不同的饮食习惯。

北方人喜欢面食，南方人喜欢米饭。山东人喜欢吃馒头、煎饼、烙饼，陕西人吃岐山肉末面、羊肉泡馍、肉夹馍，广州人喜欢吃肠粉、叉烧包、煲仔饭。

有的城市相距七八十公里，吃的食物也大不相同。鲁南鲁西南，博山吃酸煎饼，周村喜欢甜煎饼，西河有大煎饼。

另外，中国人每天也喜欢吃同样的东西：早上喝粥，中午吃肉，晚上吃菜；今天吃火锅，明天想吃炒菜；冬天多炖，夏天多冻。

不同地区的饮食习惯不同，使得餐饮品牌很难走出地区，形成了中国餐饮市场“分散发展”的特点；我喜欢吃的方式多种多样，所以餐饮行业的热门品类也要三五年换一换。这些都是餐饮行业难以扩张和可持续发展的重要因素。

但是这些问题都在面里解决了。

大江南北的人都爱吃面，各地有——种特色面类，如陕西的刀削面、河南的徽面、老北京的渣江面等。南方有重庆小面，武汉热干面，云吞面。东部沿海地区有葱油面、苏式汤面、沙县面，西部内陆地区有杂豆面、兰州拉面。

面条除了覆盖面广，不分男女老少，人人都爱，谁都吃得起。

穷人吃饭，富人吃饭。在家煮一根粉条，一个荷包蛋，就可以用咸菜填饱肚子；明星大厨花十几个小时熬汤，加上对食材无微不至的呵护，可以满足挑剔的味蕾。所以无论是打工者、白领还是有钱人，都对面条情有独钟。

面条如此受欢迎的原因是，一方面，面条的种类很多，有数百种。还有更多

面条也有各种花样。根据配料的不同，分为白面粉、燕麦粉、荞麦粉、鸡蛋粉、蔬菜粉等。根据形状不同，有条、线、片、花、花、湖、长、短、粗、细、宽、窄等；还有形态上的区别，如圆形、扁圆形、中空、填充、糊状、酒窝状、珍珠状等。成分不同，形状、形状、味道都不一样。

价格方面，一碗面便宜的5元，贵的300元。

“一面一味”的面条，无论什么口味、硬度、形状、价格，都能满足人们的需求。所以有些人每天只能吃面条，但很少有人每天只吃饺子、包子、馄饨。

饺子、馄饨、包子、馒头、米饭相比面条，在品种、烹饪方法、口味上都相对逊色。

饭的外延很少，只有粥、炒饭、盖饭、饭团、汤饭等形式；饺子、馄饨、包子可以包很多食材，但用餐形式毕竟比较有限，很难和面条相比。其中，对于饭量大的人来说，馄饨很容易吃饱。

所以，能满足不同地域、收入、性别、年龄需求，不受南北饮食习惯限制，消费更频繁，不需要市场教育的面条，才能突破地域餐饮的局限和“短命”，具备天然做成大类的基因。

据餐饮协会统计，2020年中国有近300万家快餐店，其中40%是面馆。这种压倒性的市场基础和发展事实表明，面条有着广泛的消费基础和生长土壤。

2.面馆更适合规模化发展。其实面馆生意除了喜欢吃面的人多之外，还有一定的优势，面馆还有更容易规模化的特点。

一方面，面馆运营更加简单高效。

面条的关键部位分为面条、汤头和浇头。随着餐饮产业化的发展，这三部分都可以由中央厨房供应。

据《创业前线》介绍，面条不仅包括统一制作的干面和预制鲜面条，还包括智能削面机和现场鲜面条制作机。最近市场上热卖的万杰智能鲜面机，从和面到压出鲜面条只需要8秒钟，而且面条的粗细和硬度都可以调节，操作也只是一个按钮。

浇头还有中央厨房制作的烹饪套餐，既能保证口感又能保留营养。操作过程也很简单。可以用热水再热几分钟，也可以用微波炉加热，也可以用蒸笼蒸，剪开袋子倒入面条中。

在相对成熟的餐饮供应链支持下，面条配送程序变得更加简单。时间由电脑自动控制，工作人员只需将煮好的面条放入碗中，倒入烹饪袋中，有的还可以加点配菜。一碗面从点餐到上菜，2-3分钟就能吃完。

以海底捞旗下的十八米玛为例。在煮面机的配合下，一个人就可以负责整顿饭。有媒体访问十八时计算过，忙时可以三分钟开饭，闲时一分钟开饭。

相比较而言，其他中式主食，无论是包子、饺子还是馄饨，效率都不如面条。即使是最传统的操作形式，比如现场和面、擀面、煎卤，也比包子、饺子需要更少的操作时间和更少的人工。

因为包子要被叫醒，放在蒸笼里蒸，时间比较长。饺子和包子的肉虽然可以均匀分布，但为了保证口感，菜品必须是当天新鲜，当天切，还得手工包。

这就是为什么大多数美味的饺子和包子店都配备了明当厨房，那里的面点师很忙。这意味着其他主食的人工成本增加，经营成本增加，业绩水平面临瓶颈。

另一方面，面条的毛利率更高。

餐饮行业最贵的三项是食材、人工和店面租金。是

以价格相对低廉的沙县小吃面为例，3两麻酱葱花面，成本不超过1元，售价4-5元，毛利可达80%；上海葱油面均价12元，食材成本仅2元，毛利远超80%。一线城市，一碗兰州牛拉价格26元，食材成本在5元左右，毛利约81%；定位高端的何复面条，公开的食材成本在25%左右。

这样的毛利对于米饭这样的快餐来说是很难达到的。面条可以唱主角，放两三片肉，两三片菜叶，甚至只要放葱油就好吃了。除了各种炒饭，米饭是配角，必须配足够的饭。一个配菜要6块多。

除了食材，面馆需要的劳动力更少。在餐饮产业化、数字化的趋势下，面馆消除了对专业厨师和面点师的依赖。去掉了浇头烹饪环节，也节省了厨房面积，释放了更多的用餐空间。

饺子和馄饨店毛利尚可，但人力成本相对较高，经营较麻烦，模式较重。馅料的加工费时费钱，还需要面点师。糕点师的培训增加了时间和费用。商店也必须保持开放的文件和厨房。这使得饺子和馄饨的成本很难降低。

零售价方面，面条、米饭、饺子、馄饨基本在10-35元之间。同样的售价，面条在食材、人工、店面等方面的成本更低，净利润自然更多。

总的来说，更多的人爱吃面，说明这个市场是巨大的。操作简单更省力，更适合规模化。较高的毛利率更容易赚钱，所以面馆似乎是理所当然的事情。

但是，面馆会不会像其他餐饮品类一样，最终无法摆脱昙花一现的命运？

3.面馆的火爆才刚刚开始。面馆的火爆只是一个开始，真正的大潮还远没有到来。

客观来说，餐饮行业是一个永远不会消失的行业。民以食为天，吃是刚需。在衣食住行上，人类可以不旅行，不住房，不穿衣服，但不能不吃饭。不吃一顿饭就会饿，需要在有人的地方吃饭。

在国家政策的引导下，城市人口的持续增长也将释放更多的餐饮需求。此外，外出就餐和外卖人群比例的不断扩大，增加了主流餐饮消费群体的规模。艾瑞咨询的调查数据显示，由于生活节奏加快，超过50%的消费者外出就餐更加频繁，90后等年轻一代是主力军。年轻人不会做饭，也不喜欢做饭。外出就餐正逐渐取代厨房。

根据国家统计局的数据，餐饮业每年保持10%左右的增长速度。2019年，餐饮收入达到4.67万亿元，同比增长9.4%，年复合增长率10.1%。受疫情影响，2020年市场规模会略有萎缩，但长期来看仍会有所改善。

2010-2019年餐饮行业规模及增速。数据来源：国家统计局、中国饭店协会、中国烹饪协会、Wind。

就面馆行业本身而言，整个面馆行业才刚刚起步。

目前绝大多数面馆都是夫妻店，有品类，没有品牌。

以全国分布最广、门店数量最多的面条品类兰州拉面为例。据“餐饮宝典”调查，兰州约有5万家面馆，但仍无头部品牌。马兰拉面的门店总数，曾经鼎盛时期也不过700多家。

竞争方面，面馆行业内部竞争较弱。面的种类很多，相互之间有明显的差异化，竞争也不激烈。不吃辣椒的不吃重庆面，吃拌面的不吃炒面，吃拉面的少吃打卤面.所以，

再加上餐饮供应链和服务企业的可持续发展，面馆只需要做好“拿来主义”，重点做好几件事：选品类、定口味、调口味、定价格、定商业模式、选店址、保证食材安全、保证卫生合规、实际操作。

中国传统饮食文化源远流长。面条的品类和口味都是现成的，几百个品类、口味、口感都是现成的，不需要太多创新。

商业模式上也有很多参考。比如很多西式快餐和中式快餐的经营手法，为面馆提供了很多直接和间接的模式经验。产品价格体系和门店位置都有成熟的模型体系，可以马上使用。甚至营销工具、管理工具都有很多模板，面馆只需要把这些现成的模块总结出来，用好就行了。

所以，在容量巨大、经历精细化趋势的餐饮赛道上，潜力暴涨的面馆繁荣才刚刚开始。面对巨大的需求和发展潜力，面馆是一个非常适合创业的赛道，也会孕育出巨大的商机。

*注：刘晶为北京先行营销咨询有限公司高级战略研究员；北京先行营销咨询有限公司总经理、高级战略顾问王立伟。