金华火腿风味 如何让金华火腿肉好吃

罗文迪

浙江金华是我的家乡。

小时候在国外读书的时候，别人问我是哪里人，我总是有点不好意思。很多时候我说自己是浙江金华的，对方就会好奇的问“火腿在哪里？”没错，就是金华火腿的产地。

在异乡过年的那几年，红白相间、鲜咸鲜甜的美味是最温暖的“家乡味”。

看到金华火腿长期以“中国美食IP”闻名全球，金华人引以为豪。

全金华火腿

山川创造的绝世杰作

相比金华火腿，外地的火腿确实更年轻。早在公元6世纪，南北朝时期，金华火腿就很有名。

《本草拾遗》资料图陈藏琪编。本文图片除标注外，均由作者提供。

宁波人陈藏启编撰的《本草拾遗》一书，第一次记载了“以火产金华更好”，距今已有1280年。现在最流行的说法是，宋代著名抗金名将宗泽把家乡的“腌腿”带到前线奖励士兵，并呈献给朝廷。康王赵构见其色泽红亮，因其肉质鲜嫩，脂肪似凝脂，腿细如宋明，多产于金华府八县，故命名为“金华火腿”。

金华双龙风景区资料图

“三面环山，中间夹着一条河，盆地错落有致，三江并流”，就是金华的意思。因为地处金衢盆地，周围的山脉阻挡了从东海吹来的潮湿空气。夏季漫长炎热，春季雨水充沛，冬季气候寒冷，全年日照充足。正是由于当地独特的气候和地理环境，为优质火腿的腌制、发酵和干燥提供了最重要的自然条件。

金华火腿的传统腌制工艺非常复杂，前后最多80道工序，历时8-10个月。其中，切胚、腌制、洗烘、整形、嗅香是决定金华火腿品质最重要的五道工序。

胚修是指将猪腿表面修得光滑，将猪腿修成“竹叶状”；加盐是指在猪腿上抹盐。在这个过程中，不仅要考虑猪腿的肉质，还要考虑温度和湿度的影响。要“因腿而异”、“因温度湿度而异”。这个过程一般分六次，持续25-35天。

洗干是指将腌制好的猪腿洗干，避免变质，为自然发酵创造条件；整形是指切除火腿上多余的肉，保证火腿的美观；闻香是指将特制的竹签插入火腿的特定部位，然后快速拔出，在此过程中通过闻气味来判断火腿的质量和等级。

风干火腿新华社

在我的家乡，“晒”是几个季节的代名词。当地人听到这个词，不仅会想到午后宜人的阳光，冬天慵懒的晒太阳，各种干菜和腊肉的香气，还会想到用烟花代表的火腿。

金华火腿非遗传承人陈顺通师傅对我说：“立冬到立春前的三个月，阳光最好，只用两三天就把白猪腿晒黄了。”

传统腌制法，将猪腿腌制后，需要经过发酵、修剪、整形等一系列复杂的工序。清代名世袁枚曾说：“你三年拿了个状元，三年也做不出好火腿。”所以在现代，为了大规模生产火腿，所有的腌制过程都是在模拟自然状态的密闭车间里完成的。

火腿生产车间

“火腿仍然是遵循传统工艺保存下来的最有特色的。无论技术如何发展，一年只做一季火腿，所以传统工艺还是需要有人传承。”陈师傅叹了口气。

金华两头乌资料图

金华火腿的诞生也离不开祖先为火腿培育的优良原料“两头乌”。这种品种的猪皮薄而薄，肉脂适宜，肌肉鲜嫩，肉质鲜美。“但是二头五的局限性也是显而易见的。该品种猪生产周期长，瘦肉率低。另外，我们的火腿一般都用后腿肉，导致生产成本大幅增加。”陈师傅说：“生长速度快、瘦肉率高的猪种是上世纪80年代左右从国外引进的，所以现在市场上的大部分火腿已经不是双头的了。”

千年名吃也有现代风味。

金华火腿历经冬夏，品质一致，好吃又香，但大多只知道火腿的不同部位适合不同的吃法。一条成品金华火腿分为滴油、中边、顶、跟、爪。

火腿的不同部分

滴油和富含油脂的火爪更适合炖汤。火烧脚后跟可以整体炖煮，也可以切块、切块等。而且大部分都是带皮吃的，所以火力应该很足。中国的骨头很多，一般都是切丝或者去骨切成片，和其他食材一起炖蒸。比如蘑菇，本身风味不强，可以和咸火腿相得益彰。最上面是整条火腿最好的部分，咸淡适中，口感细腻，适合做大菜，比如大家熟悉的蜜火菜谱。

如今，相对于传统的火腿烹饪方式，如今的火腿企业也以“生火腿”为突破点。

火腿片

“其实100多年前，金华还有一种火腿叫‘茶腿’，因含盐量低，休闲喝茶时可以生吃，但这种制作工艺并没有流传下来，”陈师傅说。“而且，吃生火腿对猪的体型要求很高。双头黑火腿虽然适合做传统火腿，但作为吃生火腿的原料太小了。”现在很多火腿企业都做了好吃的“生火腿”，作为即食零食推向市场，也提升了火腿的认知度和知名度。

另外，为了拓展金华火腿的产业链，诞生了所谓的“火锅火腿”——，就是用清淡的火腿涮火锅。在保留火腿风味的同时，也让火腿的口感变得酥嫩，让金华火腿被更多人接受。

火锅火腿

火锅火腿吃起来有点像腊肉，但是因为发酵后比腊肉更有营养，金华火腿从配菜变成主食，发展前景广阔。

责任编辑：朱喆

校对：刘伟

金华火腿闻名全国。你是怎么吃的？尤其是切下一块火腿后，肉表面的棕色保护层一定要小心切掉；先用厚纸擦拭皮革表面，再用温水擦洗。将待食用的整条火腿洗净，用温水浸泡少量碱性面条，然后用清水冲洗干净。焯水后取出，切成块状或薄片。主要看你接下来做什么菜了。如果是炖肉，就切成小块。如果是蜜汁蒸肉之类的菜，越稀越好。

首先金华火腿——纯肉部分的精华，最传统的做法是笼蒸！将火腿切成可见光的透明薄片，然后用盐洗干净的萝卜干或笋干切丝打底，直接放在笼中蒸(或者用电饭煲煮的时候放在桌上)。和传统的腌制一样，是用腊肉代替火腿，金银蹄也是如此。没有办法评价腊肉优于火腿，换成后者绝对不会难吃。说到底，只是真实性的问题。

火腿已经成为一种神奇的配料。后来从我记事起，从小到大每年都有一个热闹的项目叫分火腿！客户带的或者家人回老家买的火腿都是一整条猪腿，硬得可怕。汤里不需要吃火腿，因为所有的鲜咸都已经献给汤了。冬瓜放在汤里软软咸咸的，放在瓷碗里汤汁透明清澈。夏天到了流汗没胃口的时候，还是可以喝很多碗的。

将鳕鱼洗净切块，用纸巾吸干鳕鱼表面的水分。香菇泡发，洗净，切成细丝。金华火腿洗净，切成细丝。生姜洗净切片。青葱洗净，切段。将蒸好的鱼和酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉放入小碗中搅拌。“姚峰”适宜蒸熟切片，可用于制作“切片火腿”、“派南火腿”、“浓汁火腿”等名菜，可作为饭、酒、茶的佐料。名菜中，“火腿片”最受世人赞赏。

金华火腿怎么吃要想做好，就要知道它的等级和不同部位，因为火腿的不同部位有不同的烹饪方法。它有三个等级，但普通人很难区分清楚。一级是超级，外观会有一圈。第二关有环，第三关没有环。如果腿上没有印记，就是质量差，发酵时间很短。它一般有五个部分。烹饪时，你应该在每个部分滴入一些油精。最上面的部分，肉的味道最好，很滋润很好吃。它的烹饪方法很多，比如煮、蒸、炖。只要做对了，味道还不错。如果是蒸的，把洗好的火腿放在锅里，肥肉面朝下。煮的时候可以用铝锅或者铁锅，蒸半个小时，大火煮开，然后转小火，5分钟就熟了。蒸的时候，最好不要用高压锅。取出后，放在一边。等它凉了，就可以切开吃了。你可以把它切小一点。越小味道会越好。也可以炖着吃，还可以搭配猪蹄，营养更好。煮的时候加入适量的水，把火腿用大火煮，或者加入其他的东西，比如豆腐，鱼头，20分钟后就可以取出来了。吃之前还可以加点火锅底料，味道会更好。因为它是一种又硬又干的食物，很难烹饪。所以在煮之前，可以在煮之前涂一些白糖，这样容易腐烂，味道更好。做菜的时候可以加一点酒，会少一点咸。切割时，最好用锯，不要用刀，效果会更好。