上海水晶虾仁做法
水晶虾仁是一道传统名菜,属于沪菜。曾被评为“上海第一名菜”。小编整理了这道菜的具体做法,大家一起来看看!
虾仁用清水浸泡漂洗干净,捞出摊在阴凉通风处沥干水分。
用干净的布把虾仁表面的水分吸干。
虾仁用盐、料酒、味精、淀粉、鸡蛋清、一点点小苏打粉充分拌匀后,加入一汤匙生的色拉油拌匀,用保鲜膜盖好,入冰箱2~4小时涨发。
锅中倒入色拉油,烧至六成热的时候,放入涨发好的虾仁迅速滑散,至虾仁变色捞出沥油。
用高汤(没有就用清水加精),加少许盐和淀粉调匀成调味芡汁。锅中油倒出,开火,倒入滑过油的虾仁,倒入调味芡汁翻匀出锅。
①虾仁洗净控去水,用净布包挤片刻,放盐、鸡精、胡椒粉、料酒腌味,用蛋清、食粉、泡打粉上浆。
②用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少许调成芡汁。
③锅上火,注入油,待油温升高,下入虾仁滑散滑透,倒入漏勺控油。
④原锅上火,略煸姜末,调味汁勾芡,即可出锅。
1.虾仁用清水浸泡漂洗干净,捞出摊在阴凉通风处沥干水分
2. 用干净的布把虾仁表面的水分吸干
3.虾仁用盐、料酒、味精、淀粉、鸡蛋清、一点点小苏打粉充分拌匀后,加入一汤匙生的色拉油拌匀,用保鲜膜盖好,入冰箱2~4小时涨发
4. 锅中倒入色拉油,烧至六成热的时候,放入涨发好的虾仁迅速滑散,至虾仁变色捞出沥油
5.用高汤(没有就用清水加精),加少许盐和淀粉调匀成调味芡汁。锅中油倒出,开火,倒入滑过油的虾仁,倒入调味芡汁翻匀出锅
制作要领
1、虾仁一定要洗干净后排干水分,以免腌制过程中出项虾仁脱浆的'现象。
2、腌制过程中不要加料酒,虾仁上浆后,酒精被紧紧包裹在浆中,很难挥发出来,从而使烹制后的虾仁有异味。
3、腌制加油的目的是提高虾仁的润滑度,防止虾仁在滑油时互相粘连,使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
4、拌好的虾仁一定要放入冰箱冷藏一段时间,因为只有在5摄氏度左右的条件下,虾仁的吸收性才是最好的。
5、如果是现剥的虾仁,必须先放入冰箱冷藏一段时间再腌制,因为新鲜的虾仁的蛋白酶还没开始分解,入锅立即放入锅中,虾肉会挤成一团。
食用须知
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
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